肉类嫩度检测是评估肉品食用品质（特别是口感）的核心指标之一，它反映了肉类在咀嚼时抵抗外力（牙齿切割）的能力。嫩度是消费者评判肉类品质好坏的最重要感官属性之一。

嫩度检测方法主要分为两大类：主观感官评价 和 客观仪器测定。

一、 主观感官评价 (Sensory Evaluation)

这是最直接、最接近消费者体验的方法，由经过培训的感官评价小组进行。

1. 方法：

• 初始嫩度： 牙齿第一次咬穿样品所需的力。

• 咀嚼嫩度： 将样品咀嚼至可吞咽状态所需的力（剪切力、破碎力）和咀嚼次数。

• 残余嫩度/多汁性感知： 咀嚼过程中释放的汁液以及吞咽后残留的坚韧感。

• 评价员在标准条件下（温度、光照、环境）品尝特定大小和形状（通常为1cm x 1cm x 剪切方向长度）的熟肉样品。

• 通过咀嚼，评估样品的：

• 通常使用结构化量表（如：非常嫩、嫩、中等、韧、非常韧）或线性/类项标度进行评分。

2. 优点： 直接反映人的感知，是最终食用品质的“金标准”。

3. 缺点：

• 成本高（培训、组织、样品制备）。

• 耗时长。

• 存在个体差异和主观性。

• 受评价员状态（疲劳、情绪）影响。

• 难以大规模应用于在线检测。

二、 客观仪器测定 (Instrumental Measurement)

利用物理力学原理模拟咀嚼过程，测量使肉样断裂或变形所需的力。这是科研和工业质量控制中最常用的方法。

1. 沃-布剪切力测定法 (Warner-Bratzler Shear Force, WBSF)

• 将肉样（通常是特定肌肉，如牛背最长肌/眼肉）按肌纤维方向钻取或切割成特定直径（通常1.27cm）的圆柱体。

• 将肉柱横置于带有三角形V型缺口的剪切装置上。

• 用横梁上安装的沃-布剪切刀片（具有类似刀刃的三角形缺口）以恒定速度垂直向下移动，剪切肉柱。

• 仪器记录剪切过程中剪切力随位移变化的曲线，取最大剪切力值（峰值力，单位通常为牛顿N或千克力kgf）作为嫩度指标。力值越低，表示肉越嫩。

• 原理： 这是最经典、应用最广泛的嫩度客观检测方法。模拟牙齿切割肉纤维的动作。

• 方法：

• 优点： 方法标准化程度高，重现性好，与感官嫩度有较好的相关性（尤其在区分较韧和较嫩的样品时）。

• 缺点： 破坏性检测；取样代表性要求高（肌肉部位、肌纤维方向）；样品制备（熟制、冷却、钻取）过程繁琐耗时；主要反映肌原纤维蛋白（肌肉纤维）的降解程度，对结缔组织（胶原蛋白）贡献的嫩度敏感性相对较低；单点测量可能无法完全代表整块肉的嫩度。

• 关键参数：

• 优点： 提供更全面的质构信息，更接近感官评价的多维度特性。

• 缺点： 操作和参数设定更复杂；与感官嫩度的相关性有时不如WBSF稳定；同样存在破坏性、取样和制备繁琐的问题。

2. 其它仪器方法

• 剪切压力法 (Slit-Shear, SSF / Slice Shear Force, SSF)： 类似于WBSF，但使用更宽的矩形刀片切割整个肉片（通常是1cm厚的熟肉片），无需钻取圆柱。速度更快，被认为与WBSF有良好相关性且更简便。

• 穿刺/穿透测试： 使用小直径探头（如针状、球状）刺入肉样，测量穿刺力。对结缔组织含量变化可能更敏感。

• 拉伸测试： 测量肉条在拉伸断裂时的强度和延伸性，更侧重于肌纤维束或肌束膜的特性。

• 近红外光谱 (NIRS)： 利用肉样对近红外光的吸收和反射特性，建立光谱信息与嫩度（通常用WBSF或感官评分校准）的数学模型。优点： 快速、无损、可在线检测。缺点： 需要大量样本建立和维护稳健模型，模型精度和适用范围是关键挑战。

• 超声检测： 测量超声波在肉中传播的速度或衰减，与肉的组成和结构（影响嫩度）相关。研究阶段较多，应用有待推广。

• 计算机视觉/图像分析： 分析肉样横切面的纹理、肌束大小、大理石花纹分布等特征，间接预测嫩度。常作为辅助手段。

• 生物标志物检测： 检测与嫩化过程相关的特定酶（如钙蛋白酶系统、组织蛋白酶）的活性或其抑制剂（如钙蛋白酶抑制蛋白）的含量，在动物屠宰后早期预测潜在嫩度。主要用于研究和早期筛选。

影响嫩度的关键因素（检测结果需考虑）

• 动物因素： 品种、年龄、性别、遗传背景。

• 肌肉部位： 不同部位肌肉的活动量、结缔组织含量差异巨大（如里脊最嫩，小腿肉较韧）。

• 饲养管理： 营养状况、饲养方式（如谷饲vs草饲）。

• 屠宰前后处理： 屠宰方式、电刺激、冷却速度（预防冷收缩）。

• 成熟/排酸： 屠宰后肌肉在冷藏条件下发生的自然生化变化（主要是蛋白酶作用降解肌原纤维蛋白），是改善嫩度的关键过程。

• 加工方式： 熟制温度和时间（高温长时间易使肉变韧）、腌制（如盐水注射可提高保水性改善嫩度）、机械嫩化（针板、滚揉破坏结缔组织和肌纤维）、添加外源酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）。

• 结缔组织含量与状态： 胶原蛋白的含量、类型（I型 vs III型）和交联程度。交联度随年龄增加，使肉变韧。

选择检测方法的考虑因素

• 目的： 科研（需要精确、多维）、质量控制（需要快速、稳定、标准化）、消费者研究（需要感官）、在线分选（需要无损快速）。

• 资源： 设备成本、人员培训、时间要求。

• 样品量和代表性。

• 所需信息的维度： 只需一个嫩度指标（如WBSF）还是多个质构参数（如TPA）。

• 与感官评价的相关性： 对于预测消费者接受度至关重要。

应用

• 肉类科学研究： 探究影响嫩度的因素及嫩化机制。

• 肉品加工质量控制： 监控原料肉嫩度、评估不同加工工艺（如成熟时间、腌制配方、嫩化处理）的效果。

• 分级与定价： 作为高价值肉品（如优质牛肉）分级和定价的依据（常结合大理石花纹评分）。

• 育种选育： 筛选嫩度性状优良的种畜。

• 产品开发： 优化新产品配方和工艺，确保目标嫩度。

总结

肉类嫩度检测是一个多方法、多角度的领域。沃-布剪切力 (WBSF) 和 质构剖面分析 (TPA) 是目前最主流的客观仪器方法。感官评价 是不可替代的最终评判标准。未来发展趋势是开发更快速、无损（如NIRS、超声、计算机视觉）、适用于在线检测的技术，以及利用生物标记物进行早期预测。选择哪种方法取决于具体的检测目的、资源和应用场景。理解各种方法的原理、优缺点以及影响嫩度的因素，对于准确评估和改善肉类食用品质至关重要。